紧接着锅入底油，倒入调好的糖醋汁加热至沸，手勺按一个方向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
    只见锅里的糖醋汁汁泡沸腾、沙沙作响，酸酸甜甜的香味开始飘出。
    就是这时候，起锅离火，迅速把糖醋汁浇往松鼠鱼身上浇。
    金黄灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
    松鼠鱼成了。
    老谭接着给西湖醋鱼起锅装盘，然后锅上火，落水加盐、白糖、镇江香醋。
    “西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的，一加热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
    本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
    锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火，边下芡水边说：“一定要文火打芡，芡水如线，芡汁如练，知道啥叫如练不？酸奶似的。”
    说话的功夫打好了芡汁，然后离火淋少许香油，用手勺底推匀。
    “芡汁透亮，见汁不见油，这是西湖醋鱼芡的特点。
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