度到4度，湿度50-80%，空气流通度为0.5-2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察肉质的变化，做出微调，所以干式熟成，又很像是酿酒，手艺的高低决定成品的质量。
    “同样的和牛或者安格斯牛肉，不同的工艺师熟成之后，区别很大，售价也会有好几倍的差距，所以干式熟成，大家更加看中它的品牌或者是口碑，最顶级的牛排馆，都有自己的熟成室，每一块熟成牛排，都是在大厨严密监控下做出来的，带有他们自己的偏好和印记。
    “干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，肉质肌理变得更紧实，相对来说，油花也更集中，因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜，会带有一种特殊的坚果香味。
    “也像陈年的火腿，我们要食用的时候，肯定会用刀把火腿修整过，去掉外面的氧化层，干式熟成的牛肉，外面也会有一层壳，需要把这层壳去掉，这样，你能得到的，大概只有百分之七十左右的肉可以食用。
    “这么费时、费力、还费食材，所以哪怕最普通的干式熟成牛排，价格都不便宜，好的干式熟成牛排，就这么一小块，卖一千多块钱人民币都很正常。”
    
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