，湿式熟成，就是个伪说法。
    “为什么这么说，因为所有的牛排，都是冷链运输，运输的过程，本身不就是在做湿式熟成？其实还是有区别的，区别在中间没有冷冻的过程，要是冷冻过，肉质就完全改变了，湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。
    “牛排预处理的最高境界，也是最顶级的手段，甚至手艺可以一试高低的，就是干式熟成，什么是干式熟成，我这样说你们可能就理解了，就像做火腿，差别是没有加盐。
    “干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人，他們捕获了野牛后，肉吃不完，只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷，牛肉不会坏，结果发现，风干之后的牛肉口感更好，就像我们吃风干肉一样，这个方法就流传下来了。
    “干式熟成耗时费力，一般要一个月以上甚至一年才可以达成，现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成，冷藏熟成室的要求很高，恒温、恒湿，空气还要流动，冷藏室里还要有紫外线杀菌器。
    “干式熟成的牛排，不能用冷冻过的牛肉，因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了，没有办法熟成，只能用新鲜的整块的牛肉，熟成好之后再进行分割。
    “把一大块一大块的牛肉放在架子上，温度始终保持在零
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