起来，虽然对人体无害，但影响口味。”
    “喂喂，你们还能不能让人好好吃饭了？”向南问，大家都笑了起来。
    老齐说：“我知道牛肉猪肉都需要排酸，但说不出这么多道理。”
    “所以说，牛肉也好，猪肉也好，最好吃的不是冷冻肉，也不是新鲜肉，而是冰鲜肉。”顾工说。
    “你还是解释清楚一点。”刘立杆说。
    顾工说：“很简单，新鲜肉没有经过排酸，冷冻肉是在零下十八度速冻，这个时候，肉的排酸也中止了，前面我说了，排酸是在零度到四度之间，也就是冰箱冷藏柜的温度。
    “这个时候，乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为新鲜的物质——基苷，新陈代谢物被最大程度分解，也就是肉的酸碱度会被改变。
    “在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，谷氨酸你总知道了吧，刘总？”
    “味精？”刘立杆问。
    顾工点了点头，他说：
    “牛肉的排酸，还有一个说法，是叫熟成，熟成是牛排前道处理的一个不可缺少的技术手段。
    “熟
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