肉》四川名菜
    晚上，牛总管为柳好好安排了隆重的欢迎宴席。
    牛总管拿出了他珍藏多年的“保宁压酒”。
    刘基问：“这酒为何叫‘保定压酒’？保定，我是知道的——五代时，后唐明宗天成四年[929年]于阆州置保宁军，自此阆中也叫保定。可，这‘压酒’又是何意？”
    牛总管说：“保宁压酒是阆中所独有的传统名酒。压酒酒曲是用天麻、肉桂、枸札、半夏曲、砂仁、白叩、大枣等百余种中药制成，将这种酒曲放入浸蒸的原粮[主要是红高梁]里，经过固体发酵，获得压酒基础酒。这60度以上的基础酒，再配以冰糖、花粉等，用陶缸封装藏入自然保持一定温度的土窖里，这就是‘压’，压藏一年以后方可出窖开缸，这时缸里原先60度以上的酒，便只有26度左右，并变成半透明的琥珀色，酒味甜美柔和，回味绵长，不饮酒的姑娘也可举杯。”
    “噢，这‘压’也就是‘存’的意思，把原酒存上一阶段才能饮用。”刘基明白了缘故。
    “是这意思，刘大人。‘挽住征衣为褶尘，阆中斋酿绝芳醇。’就是陆游对‘保定压酒’的赞誉。”牛总管又提及了古人的佐证。
    这时，侍女开始上菜了，这第一道菜便是硬菜
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