内蒸熟。
    他又把提前已经蒸好的另一锅鸡块取出，码入盆内。又将锅置于旺火上，放入食用油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味；加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入鲜粉[当时没有味精，用各种蘑菇做成的粉]，盛入小碗内，浇在鸡块上，最后淋上香油。
    聂老板解说道：“纪大人，这种做法叫‘蒸卤’。马庖，你再做一种‘煮卤’给大人们看看。”
    马庖厨又给大家演示起煮卤麻辣鸡：
    他把鸡洗净斩小段，加盐、葱丝、姜丝、料酒腌制一多半炷香的时间[约20分钟]；炒锅里放少量油，烧热，将切段的葱、切碎的姜蒜小米椒、一茶匙花椒的配料倒入锅中炒香；加料酒和豆瓣酱炒，再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油翻炒；再放酱油，放一小碗水，加冰糖；再加一小碗水，大火烧开，转小火煮；汤汁开始变浓了，转大火收汁。直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上。
    这两种麻辣鸡做好后， 聂老板说：“诸位大人，请进雅间里就坐吧！”
    【四】《踏乡记》
    ——踏寻乡野间 记忆少年味
    纪绪到了一个大雅间，看到墙上挂着几副字，便来到跟前欣赏起来。
    聂老板
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