论起味道的好坏，除了腌制肉丝的手法外，最重要的便是等会要放入锅中的甜面酱。
    在很早的时候，不语就曾教导过刘芒——中国菜里很大的一部分味道来自于其中加入的调料。而一个厨师如果只用市面上常见的大众调料，那他永远只能当个草头厨师。
    真正的厨师都有自己的独门秘料，这是走向顶级厨师的必经之路！
    刘芒恪守着这条规矩，所以他现在用的很多调料，百分之九十都是由自己亲手制作。
    今天刘芒要用的甜面酱密封在一个红泥瓦罐中，轻轻揭开瓦罐的盖子，一股甜腻的香气扑鼻而来。
    这股甜味来自面团发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。而要想获得这种甜味，需要经过洗涤、浸渍、蒸煮、种曲、制曲、发酵等诸多繁琐的工序。
    刘芒制作甜面酱的秘方来自《调鼎集》，除了加入一般的小麦粉外，还添入了一种特殊果实磨成的粉——芡实。
    芡实又名鸡头米、卵菱。它不是豆类，而是一种睡莲科植物。
    一般多见于南方的各大沼泽，池塘。果实外壳有刺，里面的种子富含淀粉，有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。
    加入用芡实粉制作而成的甜面酱，其口感远比市面
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